Как устроена профессия сомелье

Кто такой сомелье?

Сомелье – это эксперт по выбору вина, или обученный профессионал в области виноделия, которого, как правило, можно встретить в изысканных ресторанах. Сомелье знают, какие вина есть в винной карте ресторана и вне ее, могут помочь Вам найти подходящее вино для Вашей трапезы или особого случая.

Высшие учебные заведения, где сомелье получают образование, как правило, аккредитованы профессиональными организациями, такими как Суд Экспертов Сомелье или Винно-Спиртовой Образовательный Фонд.

Что входит в обязанности сомелье?

Сомелье занимаются следующим:

• Разработка винной карты и ассортимента вин;
• Обучение персонала ресторана основам виноделия;
• Контроль запасов вина;
• Работа с командой шеф-повара для определения идеального сочетания гастрономии и вин;
• Рекомендация вин клиентам, ответы на вопросы. Сомелье также напрямую общаются с виноделами;
• Имеют представление обо всех других напитках в ресторане.

Как поставить сомелье задачу по подбору вина?

Когда Вы ужинаете вне дома, старайтесь больше узнать Вашего сомелье, возможно, Вы сможете у него чему-то научиться. Ниже представлены советы по знакомству с сомелье:

• Используйте свои знания. Сомелье знают винную карту от начала до конца, поэтому их опыт поможет в выборе вина даже самым образованным в области виноделия посетителям;
• У Вас должно быть четкое представление о бюджете. Попросите сомелье предоставить Вам на выбор несколько предложений в интересующем Вас ценовом диапазоне, основанных на описании того, какой сорт вина Вы хотите. Например: «насыщенное красное вино из Италии с нотками дуба, между 70 и 90 долларами» или «ароматное белое вино с небольшой кислинкой, менее чем за 50 долларов»;
• Обязательно сообщите сомелье, если вино не понравилось Вам по вкусу или каким-либо другим причинам. Важно понимать, что дело также может быть в конкретной бутылке, которую Вы открыли, так как другая бутылка того же самого вина вполне сможет оправдать Ваши ожидания. Сомелье поможет Вам принять верное решение в правильном выборе вина.
• Хороший тон – это важно. Когда сомелье предоставляет Вам винную карту, заказывайте вино вежливо, а также, если Вы принесли в ресторан своё вино, поинтересуйтесь у сомелье, не хочет ли он его попробовать. Вне зависимости от того, понравилось ли Вам вино, рекомендуем оставлять сомелье чаевые.

Как стать сомелье?

В мире нет определенных законов или требований для использования звания «сомелье», но Вам понадобятся верительные грамоты, чтобы быть нанятым в качестве такового. Ниже перечислены некоторые из лучших аккредитованных учреждений для получения образования сомелье:

• Итальянская Ассоциация Сомелье (AIS), Италия;
• Винно-Спиртовой Образовательный Фонд (WSET), Великобритания;
• Суд (высшая инстанция) Мастеров Сомелье (CMS), Соединенное Королевство;
• Североамериканская Ассоциация Сомелье (НАСА), Канада и США.

В чем разница между сомелье и шеф-сомелье?

В мире существуют различные уровни сертификации сомелье, точно так же, как и различные степени высшего образования (бакалавр, магистратура, докторантура). Суд (высшая инстанция) Мастеров Сомелье (CMS), который находится в Соединенном Королевстве, возможно, является лучшей организацией в винодельческой отрасли. Людям, обучающимся профессии сомелье, присуждается четыре уровня квалификации:

• Су-сомелье;
• Сомелье;
• Профессионал;
• Шеф-сомелье (высшее звание).

Многие сомелье, безусловно, достигают высокого уровня в своей профессии и становятся экспертами, но стать шеф-сомелье может лишь человек, разбирающийся во всех разновидностях вин и имеющий большой опыт в  дегустации. Шеф-сомелье - это самый высокий уровень для профессионалов в сфере виноделия.

Сколько зарабатывают сомелье?

Зарплата сомелье целиком и полностью зависит от его опыта и знаний. Шеф-сомелье зарабатывает в среднем 164 000 долларов в год, в то время как профессионал зарабатывает в среднем 87 000 долларов – это примерно вдвое меньше, несмотря на то, что он всего одним уровнем квалификации ниже.

Как стать шеф-сомелье?

Экзамен на получение уровня квалификации «шеф-сомелье», который необходимо сдавать спустя три года обучения в Суде (высшей инстанции) Мастеров Сомелье (CMS), как известно, очень требователен. Менее 10% студентов проходят данный экзамен. Это объясняет, почему с 1969 года во всем мире насчитывается менее 300 человек, являющихся шеф-сомелье.

Экзамен на шеф-сомелье состоит из трех частей:

1. Слепая дегустация. Студент должен за 25 минут определить ключевые характеристики шести вин: сорт винограда, регион происхождения и год сбора винограда.
2. Устный экзамен. Студенты сдают двум шеф-сомелье устный экзамен, предполагающий обсуждение теории происхождения вина в течение 25 минут.
3. Обслуживание посетителей. Чтобы проверить освоение студентами практической части, преподаватели выступают в роли клиентов – посетителей ресторана, порою сложных, которых необходимо обслужить.

Обучающиеся должны запомнить тонкости каждого из 10 000 сортов винограда в мире, чтобы получить диплом шеф-сомелье и стать сертифицированными сомелье.

Существуют ли другие типы сомелье?

Другие специализированные напитки также имеют сомелье. К ним относятся:

• Пивной сомелье (чичероне);
• Сакэ-сомелье;
• Виски-сомелье.

Хотели бы Вы узнать больше о вине?

Вне зависимости от того, начинаете ли Вы только понимать разницу между Пино Гри и Пино Гриджио или уже являетесь экспертом в области виноделия, тонкое искусство оценки качества вин требует знаний и интереса к тому, как производится вино. Никто не знает этого лучше, чем Джеймс Саклинг, который за последние 40 лет попробовал более 200 000 вин. В мастер-классе Джеймса Саклинга, один из самых известных винных критиков мира показывает лучшие способы выбора, заказа и сочетания вин.

Источник: https://www.masterclass.com/articles/what-is-a-sommelier#what-is-the-difference-between-a-sommelier-and-a-master-sommelier